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    羊蝎子从御膳再到百姓餐桌 北京人好吃的这口还跟苏东坡有关?

    2018-11-12 22:18 编辑:TF011 来源:京味儿

    内蒙11选五走势图 新闻 www.wrxj.net 几年前在一次沙龙聚会上笔者遇见了从美国回京的写《侠隐》的张北海先生,《侠隐》这部小说因为后来被姜文改编成了它的民国三部曲之一《邪不压正》而名声大噪,实际上,很多《侠隐》的粉丝对这部电影并不满意,书中描写老北京生活的那些文字几乎都没有体现,尤其是北京的四季节令美食,多少人边看边擦口水,可见张北海先生是位不折不扣的美食家。

    北京街头一家羊蝎子店 资料图 曾朝阳摄

    此文并不是讨论《侠隐》,而是我对张北海先生在那次北京的沙龙聚会上说的一句话印象很深,他说“最近几次回来最大的收获是吃到了羊蝎子,再配上四两二锅头和大饼,真是一大享受。这是北京近几十年创造出来最了不起的小吃?!?/p>

    在这件事上,笔者和张北海先生心有戚戚焉,估计好这一口的人不会少,北京那么多羊蝎子火锅店,路过的时候常见坐得满满的,飘出来的那种诱人的香味几乎让人迈不开腿,今天我们就来聊聊羊蝎子吧。

    有道是,“南有龙虎斗,北有羊蝎子”,这道菜相当有名,不过令笔者吃惊的是,有不少外地朋友曾经问我,这个菜是用羊和蝎子做的吗?搞的我很无语,真是想想都可怕。

    这羊蝎子究竟是什么呢?其实就是羊的龙骨,俗称“羊大梁”,从颈项到尾尖整个形状看上去像蝎子,所以取名为“羊蝎子”。虽说这羊蝎子是骨头多肉少,可那贴着羊脊的肉却是极其香美,吃羊蝎子,享受的就是找肉、吃肉、嘬羊骨髓的过程。

    令人想不到的是,这最早发掘羊蝎子美味的是一位大文豪,当然也是一位大吃货,那就是发明了“东坡肉”的苏轼先生。

    1094年,苏轼因“讥讪先朝”被贬广东惠州,在宋朝这里还属于蛮荒偏僻之地,苏轼吃不到猪肉,整个市场一天又只杀一只羊,作为一个被贬之人,他不敢跟当地的官员争买羊肉,只好跟人家屠户商量说留点羊脊骨。笔者对这种吃货的精神也是服了,对于一个喜欢吃肉的人来说,哪怕一点骨头都不会放过。

    苏东坡将这羊脊骨买回家后,琢磨怎么做才好吃,他充分发挥了自己的想象力和实操能力,先煮熟,趁热剔出骨头间的肉,再将剩余的骨头抹上薄薄一层酒和盐,烤到微微有点焦的时候吃。经这么一做,本来不受待见的羊蝎子还真是美味。

    苏东坡自己吃完还不算,他给在京当宰相的弟弟苏辙写了封信,描述这羊蝎子的美味。他说,这羊蝎子上的丝丝肉星,酥脆焦嫩,入味三分,吃起来还有点蟹肉香味。数日吃一次,感觉很补。

    烤羊蝎子

    他在信中详细叙述了发掘羊蝎子美味的过程,得以流传后世——

    惠州市井寥落,然犹日杀一羊,不敢与仕者争买,时嘱屠者买其脊骨耳。骨间亦有徽肉,熟煮热漉出,不乘热出,则抱水不干。渍酒中,点薄盐炙微燋食之。终日抉剔,得铢两于肯綮之间,意甚喜之,如食蟹螫,率数日辄一食,甚觉有补。子由三年食堂庖,所食刍豢,没齿不得骨,岂复知此味乎?戏书此纸遗之,虽戏语,实可施用也。然此说行,则众狗不悦矣。

    ——《东坡二题》

    最后他还不忘调侃:“老弟呀,你吃了三年公款大餐,肉多到咬一口都到不了骨头。当然就吃不到这等好吃的味道了。所以给你写封信,告诉你这个秘方,不是拿你开心,是真好吃,你要不也试一下?不过肉都给我啃光了,惠州那些等着吃肉骨头的狗就有些不开心了?!?/p>

    苏东坡真乃妙人!如他这般大雅大俗古今能有几人?我们今天能吃上羊蝎子火锅绝对应该感谢他。

    现如今羊蝎子的盛行主要集中在北方,更是作为北京特色食物。究其原因,有种说法是,清代蒙古王公与清朝皇室之间交往频繁,蒙古人爱吃的羊蝎子随之传入宫廷,获得了康熙帝的赞许,从此羊蝎子就被列入皇家御宴,并逐渐传向民间。

    清朝同治年间,原来在内蒙贩羊的李应盛为了躲避战乱,来到北京前门推车卖羊蝎子,这就是著名的“蝎子李”创始人。到第二代李世荣,他结合朋友建议,创立了白汤羊蝎子。20世纪80年代,第三代李建生开始在新文化街鲁迅中学对面重操旧业,后来又将地址迁到西便门桥下。也是从那时起,北京大街小巷逐渐兴起了“羊蝎子热”,羊蝎子火锅店遍地开花。

    这羊蝎子火锅不同于老北京的铜锅涮肉,讲究一涮即熟,相反,它是个小火慢炖的功夫。老做法是清汤羊蝎子,而现在流行的是浓汤羊蝎子。把整根的绵羊脊柱照着8到10厘米一段锯好后,用清水泡上10到12个小时,接着再煨上两小时料。这个料是各家的独门秘方,讲究点的据说要用到当归、陈皮等一共30多种材料。把羊蝎子用大火煮开后,再用小火咕嘟上3个小时。这还没完,还得再焖上5小时。最后,就着蒸腾的热气,羊蝎子终于可热闹上台了。吃羊蝎子火锅,讲究骨头多肉少。上桌前,羊蝎子已经炖了这么久,稍微加热便可动筷。羊蝎子骨与肉分离,食客们不需费力就能将香软的肉块送入口中。

    而且不同于羊肉,加调料炖熟之后的羊蝎子少了很多膻味,因此很多人虽吃不惯羊肉,却对羊蝎子情有独钟。吃完了肉,这骨头里的骨髓也可以吃,而且其中富含钙质,对身体十分有益。吃得越久,羊蝎子在锅里煮得越香,待到肉烂汤浓的时候,加点豆皮、海带、豆腐等配菜进去,再配上两瓣糖蒜,那滋味真叫一个美,喜欢喝酒的人还可以再来两杯!等到酒过三巡,配菜也吃到差不多的时候,别忘了还可以来点抻面主食,这时的汤底已经融合了不少配菜的味道,从中捞出来的抻面更是回味无穷。

    有人说,羊蝎子是最能代表北京风格的食物,大口吃肉、啃骨头,大口喝酒,兼具美味和热闹的氛围。每次路过羊蝎子店面,看里面氤氲缭绕,透过玻璃都能感受到其中的香味和烟火气,一桌桌觥筹交错,仿佛吃完这顿,就没什么事情可烦恼,是啊,没有什么烦心事是一顿美食解决不了的。

     

     

    来源:京味儿

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