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    北京地安门马凯餐厅传承人集体收徒,名菜重上餐桌确保老菜老味道

    2019-03-19 11:02 编辑:TF003 来源:北京晚报

    内蒙11选五走势图 新闻 www.wrxj.net 徒弟给师傅敬茶,接受师傅赠予的菜谱…… 今天(3月19日)上午,66岁的地安门马凯餐厅举办了隆重的拜师收徒仪式,马凯餐厅第四代传承人吕永杰、陶然集体收徒。同时,今天也是地安门马凯餐厅经过80余天的试运营,正式开业的大喜日子。

    记者看到,今天的地安门马凯餐厅特别喜庆,门口一幅韶山图气势恢宏,室内一层红墙白柱挂着北京老建筑画作,服务员身着大红色古典裙装迎客。餐厅的营业面积由之前的1500平米扩大到了2700平米,就餐环境也进行了全面升级,一楼散座可容纳近150人同时就餐,二楼设有多个精致雅间,还新增了外卖窗口。

    本次“马凯餐厅回家”活动,是“2019北京老字号品牌日——寻找儿时味道”的一部分。马凯餐厅第四代技艺传承人、餐厅经理吕永杰介绍,作为北京最早的湘菜馆之一,马凯餐厅曾是鼓楼地区的一张名片,1953年从冷饮店发展而来,开张之时,京剧大师梅兰芳先生为其剪彩,匾额为溥杰所题写。上世纪70年代,餐厅从火神庙附近搬到了鼓楼西南角,2004年因修建地铁8号线搬迁。如今阔别15年后,马凯餐厅重回地安门。此次原地重张的主厨是马凯餐厅的第四代技艺传承人,工作人员中也有十多人是老马凯餐厅的“老人”,以确保菜品口味不变。同时还特意请来马凯餐厅第三代技艺传承人等享誉业内的湘菜老师傅来把最后一道关,确保老菜老味道。

    老字号不忘传承,同时也要与时俱进。吕永杰告诉记者,重张后餐厅的菜品在保留酸辣肚尖、毛氏红烧肉、双味桂鱼等镇店菜、特色菜基础上,还“复活”了红煨甲鱼裙爪、船拐子肉、软蒸银鳕鱼等老马凯餐厅的“失传”菜。虽然老菜烹饪技艺不变、口味不变,但在选料、用工、盘式等各方面都有了更高的标准和要求。以镇店名菜酸辣肚尖为例,之前对肚尖没有具体要求,现在要求肚尖厚度为8mm,蹄膜要完全剔除?!迸淌缴显蛐略雒肪谱硖液斓纫饩巢?,给消费者味觉和视觉的双重美好体验。同时,店里还在原来菜品基础上,结合现代消费习惯新研发了酒香雪花牛肉、飘香羊排、湘西烤牛肋排等新式菜品,既有老味道也有新风格。

    北京华天饮食集团公司总经理贾飞跃现场宣布地安门马凯餐厅的正式重张开业。贾飞跃介绍,集团通过建立收徒拜师制度,确立传承人培养模式,包括马凯餐厅在内的每一家老字号的技艺传承人都带徒3到5名,以确保老字号技艺后继有人。目前,华天系统老字号企业已有45名技艺传承人,共收徒200余名,这些徒弟中已涌现出不少中国烹饪大师等高技术人才。

    自去年12月底试营业以来,地安门马凯餐厅几乎天天排号200多号,其中不少都是老顾客?;疃殖?,马凯餐厅特别邀请四位老食客担任餐厅的特别监督员。

    来源 北京晚报 记者 孙文文 编辑 张建华

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